Υλικά

• 500 γρ. παντζάρια τεμαχισμένα
• 250 γρ. καρότα τεμαχισμένα
• 1 ματσάκι ρόκα
• 1 χρωματιστή πιπεριά
• 1 ραπανάκι
• 3 κουταλάκια ελαιόλαδο
• 1 ½ κουταλάκι χυμό λεμονιού
• 2 κουταλάκια φρεσκοκομμένο άνηθο

Εκτέλεση:

1. Καθαρίζουμε τα παντζάρια κρατώντας 2,5 εκατοστά από το κοτσάνι τους και τα βάζουμε να βράσουν.
2. Τα σκεπάζουμε και τα βράζουμε ώσπου να μαλακώσουν, για 20-25 λεπτά.
3. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε στα τέσσερα.
5. Βάζουμε και τα καρότα σε μία κατσαρόλα με νερό να βράσουν με κλειστό καπάκι για 5-7 λεπτά. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα όταν μαλακώσουν και τα κόβουμε σε ροδέλες.
6. Πλένουμε και κόβουμε τη ρόκα, το ραπανάκι και την πιπεριά σε κυβάκια.
7. Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε τα καρότα, το ραπανάκι, τις πιπεριές, τη ρόκα με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τον άνηθο. Στο τέλος ρίχνουμε τα παντζάρια και ανακατεύουμε απαλά.