Υλικά για 2 μερίδες : 

• 250 γραμμάρια ρύζι αρμπόριο
• 6 κουταλιές ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 1 φιλέτο στήθος κοτόπουλο
• 1 πιπεριά Φλωρίνης
• 1 κολοκυθάκι
• 50 γραμμάρια αρακά
• 200 ml λευκό κρασί
• 750 ml σπιτικό ζωμό κοτόπουλο ή ζεστό νερό
• 120 γραμμάρια γραβιέρα τριμμένη
• Αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Κόβετε την πιπεριά Φλωρίνης σε μικρά κυβάκια, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και στο χοντρό μέρος ενός τρίφτη τρίβετε το κολοκυθάκι.
2. Κόβετε το φιλέτο στήθος κοτόπουλο σε φιλετάκια.
3. Τοποθετείτε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά να ζεσταθεί καλά και προσθέτετε 3 κουταλιές ελαιόλαδο.
4. Σοτάρετε τα φιλετάκια κοτόπουλο μαζί με την πιπεριά Φλωρίνης, το κολοκύθι και τον αρακά για 3-4 λεπτά, πασπαλίζοντας με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
5. Σε ένα άλλο αντικολλητικό τηγάνι σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι για 1-2 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην πάρει χρώμα.
6. Προσθέτετε το αρμπόριο, συνεχίζοντας το σοτάρισμα για άλλο ένα λεπτό.
7. Σβήνετε με το λευκό κρασί και με μια κουτάλα της σούπας προσθέτετε τον σπιτικό ζωμό κοτόπουλο ή ζεστό νερό σιγά-σιγά μέχρι να απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά και να μαγειρευτεί.
8. Μόλις το ριζότο είναι σχεδόν έτοιμο προσθέτετε το σοταρισμένο κοτόπουλο με τα λαχανικά και την γραβιέρα και ανακατεύετε καλά μέχρι να δέσει το ριζότο.
9. Σερβίρετε το ριζότο πασπαλίζοντας από πάνω λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και περιχύνοντας με λίγο ελαιόλαδο.