Υλικά για 6 μερίδες : 

• 1 μελιτζάνα μακριά σε κυβάκια
• 250 γρ. ντοματίνια
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 1 καρότο σε κυβάκια
• 2 κολοκυθάκια σε φετάκια
• 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
• 3 μεγάλα μανιτάρια, σε κομμάτια
• 1 πιπεριά Φλωρίνης σε κομματάκια
• 240 γρ.  ρύζι για ριζότο
• 1 σφηνάκι κρασί λευκό
• 1 λίτρο ζεστό νερό
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός
• 1 πρέζα ρίγανη

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς στον αέρα. Σε ταψί απλώνουμε αντικολλητικό χαρτί και το λαδώνουμε με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Απλώνουμε τα κυβάκια μελιτζάνας και τα ντοματίνια, αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε ρίγανη. Ανακατεύουμε καλά και ψήνουμε για 15-20 λεπτά.
2. Σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα μανιτάρια, τα καρότα και τα κολοκυθάκια μέχρι να μαλακώσουν και να βγάλουν τα υγρά τους. Προσθέτουμε την πιπεριά και ανακατεύουμε.
3. Ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 1-2 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε με τη μεγάλη κουτάλα το ζεστό νερό σε δόσεις ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για 15-20 λεπτά μέχρι να τελειώσει το νερό και βράσει το ρύζι.
4. Αφού βράσει το ρύζι προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα ντοματίνια και πασπαλίζουμε τον μαϊντανό.