Υλικά για 12 μερίδες:

• 500 γρ. πέννες ή ριγκατόνι ολικής άλεσης
• 3 κ.σούπας ελαιόλαδο
• 1 μεγάλη μελιτζάνα
• 3 κολοκυθάκια
• 1 σκελίδα σκόρδου
• 500γρ. μανιτάρια
• 1 κρεμμύδι μικρό
• 60 ml κρασί
• 2 κούπες φρέσκος χυμός ντομάτας
• 1 φύλλο δάφνης

Για τη μπεσαμέλ

• 1 λίτρο γάλα με χαμηλά λιπαρά ή κάποιο φυτικό γάλα χωρίς ζάχαρη
• 8 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• 150 γρ. τυρί με χαμηλά λιπαρά ή νηστίσιμο

Εκτέλεση:

1. Αλείφουμε ένα σκεύος 30×26 cm με 1 κ.σούπας ελαιόλαδο.
2. Βράζουμε τα ζυμαρικά  σε αλατισμένο νερό και τα αραδιάζουμε στο σκεύος, τα σουρώνουμε και τα βάζουμε στο σκεύος.

Για την σάλτσα μανιταριών:

1. Ψιλοκόβουμε τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια, το κρεμμύδι και τα μανιτάρια.
2. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 3 κ.σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα μανιτάρια με το κρεμμύδι και το σκόρδο κα τα λαχανικά. Σβήνουμε με το κρασί.
3. Αφού εξατμισθεί το αλκοόλ προσθέτουμε τον χυμό ντομάτας και αφήνουμε να βράσει 15΄ μέχρι να γίνει μια ωραία σάλτσα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και δάφνη.

Για την μπεσαμέλ:

1. Χτυπάμε (μέχρι να γίνει μα ομοιόμορφη λεπτόρρευστη κρέμα) στο μπλέντερ ή με το ραβδομπλέντερ το γάλα με 8 γεμάτες κουταλιές αλεύρι.
2. Βάζουμε σε μικρή κατσαρόλα 3/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο. Όταν κάψει το λάδι ρίχνουμε μέσα το μείγμα γάλα με αλεύρι και χαμηλώνουμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Αν είναι υδαρές το αποτέλεσμα προσθέτουμε λίγο αλεύρι ενώ αντίθετα αν είναι πηκτό προσθέτουμε λίγο γάλα. Ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.
3. Ρίχνουμε την μπεσαμέλ πάνω απ τα μακαρόνια με την σάλτσα των μανιταριών και αμέσως μετά βάζουμε από πάνω το τριμμένο τυρί.
4. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς στις αντιστάσεις ή 180 στον αέρα για 50΄-60΄ μέχρι να ροδοκοκκινίσει η μπεσαμέλ μας.