Υλικά για 2-3 μερίδες : 

• 1 μεγάλη γλυκοπατάτα
• 3 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 2 κρεμμύδια
• 6 μεγάλα αυγά
• 100 γρ. κίτρινο τυρί με χαμηλά λιπαρά
• Λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο(προαιρετικά)
• Πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Κόβουμε τη γλυκοπατάτα σε μικρά κομμάτια(σαν τις κλασικές τηγανιτές πατάτες)
3. Τοποθετούμε λαδόκολλα σε έ ταψί, βάζουμε τις πατάτες, τις ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τις βάζουμε να ψηθούν για 15 λεπτά περίπου.
4.  Κόβουμε σε ροδέλες το κρεμμύδι και το βάζουμε και αυτό στη λαδόκολλά στο φούρνο να μαλακώσει.
5. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και ρίχνουμε το τυρί, λίγο μοσχοκάρυδο και πιπέρι και ανακατεύουμε.
6. Σε ένα αντικολλητικό σκεύος για φούρνο βάζουμε τις γλυκοπατάτες και τα κρεμμύδια και ρίχνουμε από πάνω το μείγμα με τα αυγά.
7. Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για 20 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα η ομελέτα μας.