Υλικά 4-6 μερίδες : 

• 250ml ελαιόλαδο
• 1 μεγάλο μαρούλι κομμένο σε φαρδιές λωρίδες
•  1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο 3 μεγάλα φρέσκα  κρεμμυδάκια, χοντροκομμένα
•  500-600γρ. κλασικά μανιτάρια (σαμπινιόν), σε χοντρές φέτες
•  1 μέτριο ξερό κρεμμύδι κομμένο
•  250ml λευκό κρασί
•  1,5lt. ζεστό νερό
•  αλάτι και πιπέρι

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά (χωρισμένα σε κρόκους και ασπράδια)
•  χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι

Για το vegan ταχιλέμονο

• 3 κ.σ. ταχίνι
• χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση:

1. Βάζουμε το λάδι σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις ζεσταθεί το λάδι, προσθέτουμε τα ξερό κρεμμύδι και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσουν να σοτάρονται .
2. Προσθέτουμε το κρασί και μόλις εξατμιστεί το περισσότερο, προσθέτουμε το ζεστό νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτριο προς χαμηλό.
3. Σιγοβράζουμε με την κατσαρόλα μισοσκεπασμένη για 10 λεπτά περίπου. Προσθέτουμε τα λαχανικά (άνηθο, μαρούλι και φρέσκα κρεμμυδάκια) και μαγειρεύουμε για άλλα 35 λεπτά.  Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και ξεκινάμε να φτιάχνουμε το αυγολέμονο.

 Για το αυγολέμονο

1. Βάζουμε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο μπολ με μια πρέζα αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα . Με προσοχή προσθέτουμε το χυμό λεμονιού ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε.

Για το vegan ταχιλέμονο

1. Σε μπολ, με σύρμα ή ένα πιρούνι, χτυπάμε καλά το ταχίνι και προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς.
2. Με μία κουτάλα, ρίχνουμε σιγά σιγά 2-3 κουταλιές καυτό ζωμό από τη μαγειρίτσα μέσα στο μείγμα του ταχινιού, ανακατεύοντας ζωηρά.
3. Ρίχνουμε αργά το ταχινολέμονο στη μαγειρίτσα, ανακατεύοντας συνεχώς και αφήνουμε να σιγοβράσει για 2 λεπτά.