Υλικά για 8-10 κρέπες : 

Για τις κρέπες

• 100γρ. αλεύρι ολικής
• 200γρ. γάλα με χαμηλά λιπαρά
• 1 αυγό
• 40γρ. λάδι
• λίγο αλάτι

Για τη γέμιση

• 2-3 μάτσα σπανάκι
• 1 κρεμμύδι ψιλικομμένο
• 1 κ.σούπας ελαιόλαδο
• 200 γρ ανθότυρο
• 200 γρ ρικότα
• 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο,
• Αλάτι, πιπέρι
• 1 αβγό, ελαφρά χτυπημένο

Εκτέλεση:

Για τις κρέπες

1. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα το γάλα, το λάδι και το αυγό.
2. Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι μέχρι ο χυλός να γίνει λείος και όχι πολύ αραιός. Αφήνουμε το χυλό για μισή ώρα στο ψυγείο.
3. Ζεσταίνουμε πολύ καλά ένα ρηχό αντικολλητικό σκεύος και αλείφουμε με λίγο λάδι.
4. Ρίχνουμε σταδιακά το μείγμα, για κάθε κρέπα βάζουμε 1 φλιτζανάκι του καφέ.
5. Κινούμε κυκλικά το σκεύος για να απλωθεί το µείγµα ομοιόμορφα και ψήνουμε σε µέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές.
6. Βάζουμε τις κρέπες σε πιάτο και τις σκεπάζουμε με πετσέτα, ώστε να μην ξεραθούν.

Για τη γέμιση

1. Πλένουμε το σπανάκι, αφαιρούμε τα κοτσάνια και το χοντροκόβουμε.
2. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
3. Προσθέτουμε το σπανάκι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα σε μέτρια φωτιά μέχρι να τραβήξει τα υγρά του.
4. Βάζουμε το σπανάκι και το κρεμμύδι σε ένα μπολ μαζί με το ανθότυρο, τη ρικότα και ανακατεύουμε καλά.
5. Προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο, το αλάτι και το πιπέρι.
6. Προσθέτουμε το ελαφρά χτυπημένο αβγό και αφήνουμε στην άκρη.
7. Τοποθετούμε μείγμα σπανάκι στο κέντρο κάθε κρέπας.
8. Την τυλίγουμε και τη βάζουμε σε ένα βουτυρωμένο πυρίμαχο σκεύος.
9. Ψήνουμε σε μέτρια θερμοκρασία στο φούρνο για 15-20 λεπτά.