Υλικά για 4 μερίδες : 

• 1 συσκευασία κανελόνια
• 600 γρ.σπανάκι
• 1 κρεμμύδι 
• 300 γρ. ανθότυρο
• 50 ml Ελαιόλαδο
• 30 γρ. κουκουνάρι
• 1 κ.γ. αλάτι
• ¼ κ.γ. πιπέρι

200 γρ. κίτρινο τυρί με χαμηλά λιπαρά τριμμένο

Εκτέλεση:

1.  Σε μεσαία προς δυνατή ένταση  βάζετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε μια κατσαρόλα  και ρίχνετε το κρεμμύδι να σοταριστεί.
2.  Στα 4’ ρίχνετε μέσα και το σπανάκι να σοταριστεί και να χάσει τα υγρά του. Ανακατεύετε σταδιακά όση ώρα πάρει, που λογικά είναι περί τα 10’-12’. Καθώς περνά η ώρα θα δείτε να βγαίνουν υγρά, τα οποία βέβαια στη συνέχεια εξατμίζονται. Τότε ή γέμιση είναι έτοιμη.
3.  Στο μεσοδιάστημα κόβετε το ανθότυρο σε κυβάκια και σοτάρετε τα κουκουνάρια σε ένα μικρό τηγάνι, ίσα-ίσα να πάρουν χρώμα. Τα βάζετε σε μεσαία ένταση (γιατί εύκολα καίγονται) και τα γυρνάτε μόλις αρχίσουν να μυρίζουν. Θα πάρει συνολικά 3-4 λεπτά η διαδικασία. Δεν χρειάζονται λάδι ή κάτι άλλο, απλά σοτάρισμα σε ζεστό αντικολλητικό τηγάνι. Μόλις γίνουν τα αφήνετε σε ένα πιάτο.
4.  Όταν το σπανάκι έχει πλέον χάσει τα υγρά του, σβήνετε το μάτι και ενσωματώνετε το κουκουνάρι και το ανθότυρο, ανακατεύοντας αρκετά, ώστε το ανθότυρο να γίνει μικρά κομμάτια. Αφήνετε την γέμιση να κρυώσει.
5. Βάζετε τον φούρνο στους 180ºC να προθερμανθεί. Γεμίζετε τα κανελόνια με την γέμιση σπανάκι-ανθότυρο χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά σας και τα απλώνετε στο ταψί σας.
6. Ψήνεται στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, πασπαλίζετε με το τυρί και ψήνεται για ακόμη 15 λεπτά να λιώσει τελείως το τυρί.