Υλικά για 2 μερίδες

• 250 γρ. γίγαντες
• 1 μεγάλη γλυκοπατάτα
• 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες
• ½ κρεμμύδι
• 1 σκελίδα σκόρδο
• Ελαιόλαδο
• 2 ντομάτες τριμμένες
• 1 κ. γλυκού πελτέ ντομάτας
• Άνηθο, μαϊντανό
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

1. Μουλιάζουμε τους γίγαντες για 12 ώρες.
2. Χύνουμε το νερό, γεμίσουμε την κατσαρόλα με ζεστό νερό και βράζουμε τους γίγαντες μέχρι να μαλακώσουν.
3. Σουρώνουμε, βάζουμε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και τη γλυκοπατάτα.
4. Έπειτα προσθέτουμε τη ντομάτα και τον πελτέ, τους γίγαντες και προσθέτουμε ζεστό νερό, ίσα να σκεπάσει τους γίγαντες.
5. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν και τα λαχανικά, προσθέτουμε το μαϊντανό και τον άνηθο και τα μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι.
6. Ψήνουμε περίπου 45 λεπτά μέχρι να μελώσουν και ελέγχουμε αν χρειαστούν νερό.