Υλικά :

• 4 μέτριες ντομάτες
• 4 στρογγυλά κολοκύθια
• 4 μέτριες πιπεριές
• 180γρ. κινόα
• 450ml ζεστο νερό
• 2 ντομάτες, τριμμένες
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
• 2 καρότα μέτρια, τριμμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 κ.σούπας πελτές ντομάτας
• 12 φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• 200γρ. ανθότυρο
• 100ml ελαιόλαδο
• 1 κ.γλυκού πάπρικα γλυκιά
• αλάτι
• πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C με αέρα.

2. Πλένουμε καλά τις πιπεριές, κόβουμε μία φέτα από την πλευρά του κοτσανιού καπάκια, τα αφήνουμε κατά μέρος και αφαιρούμε σπόρους και μεμβράνες.

3. Κόβουμε από την επάνω πλευρά στις ντομάτες και στα κολοκυθάκια μια λεπτή φέτα και με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους.

4. Ψιλοκόβουμε τη σάρκα από τα κολοκυθάκια και την κρατάμε σε ένα μπολ. Τη σάρκα από τις ντομάτες τη λιώνουμε με πιρούνι και την κρατάμε επίσης σε ένα μπολ.

5. Πλένουμε με κρύο νερό την κινόα, τη στραγγίζουμε και τη βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το ζεστό νερό. Βάζουμε σε μέτρια φωτιά και βράζουμε για 15 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κινόα να απορροφήσει το νερό.

6. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τη σάρκα από τα κολοκύθια, τα καρότα και το σκόρδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τον πελτέ και τις τριμμένες ντομάτες (όχι τη σάρκα που αφαιρέσαμε) και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας.

7. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε την κινόα, 100 γρ. από το τυρί  θρυμματισμένο, την πάπρικα, τον δυόσμο, τον μαϊντανό και ανακατεύουμε.

8. Μοιράζουμε το μείγμα στα λαχανικά, ραντίζουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, σκορπίζουμε τις λιωμένες ντομάτες που κρατήσαμε και πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο τυρί.

9. Ψήνουμε το φαγητό περίπου για 30 λεπτά.