Υλικά για 4 μερίδες :

• 800 γραμ. ψαρονέφρι (2 κομμάτια)
• Για τη μαρινάδα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. μουστάρδα
• 2 κ.σ. μπαλσάμικο
• 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο
• 1 κ.γλ. μέλι
• 1 κ.γλ. ρίγανη ή θυμάρι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για τα ψητά λαχανικά
• 2 μελιτζάνες τσακώνικες
• 2 μεγάλα κρεμμύδια άνυδρα κόκκινα
• 3 πιπεριές χρωματιστές
• 6 ασπρομανίταρα μεγάλα
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. μπαλσάμικο
• 1/2 κ.γλ. θυμάρι
• 1/2 κ.γλ. ρίγανη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι, το μέλι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι.

2. Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να ενωθούν.

3. Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες 2 εκ. και αλείφουμε γύρω γύρω την κάθε φέτα με τη μαρινάδα.                                                                                              

4. Τοποθετούμε σε σκεύος το κρέας, κοντά το ένα κομμάτι στο άλλο και ρίχνουμε όση μαρινάδα περισσέψει από πάνω.

5. Σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 1 ώρα.

Για τα ψητά λαχανικά:

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες σε φέτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές σε τέταρτα και τα μανιτάρια στη μέση.

2. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί 35 εκ. και βάζουμε όλα τα λαχανικά στο ταψί.

3. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξύδι.

4. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και το πιπέρι και ανακατεύουμε με τα χέρια τα λαχανικά.

5. Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 25΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.

6. Ακουμπάμε το μαριναρισμένο ψαρονέφρι πάνω στα ψητά λαχανικά και περιχύνουμε με όση μαρινάδα έχει απομείνει στο μπολ.

7. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15′.