Υλικά για 4 μερίδες:
- 800 γραμ. ψαρονέφρι (2 κομμάτια)
- Για τη μαρινάδα
- 2 κ.σούπας ελαιόλαδο
- 2 κ.σούπας μουστάρδα
- 2 κ.σούπας μπαλσάμικο
- 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο
- 1 κ.γλυκού μέλι
- 1 κ.γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- Για τα ψητά λαχανικά
- 2 κολοκυθάκια
- 2 μελιτζάνες τσακώνικες
- 2 μεγάλα κρεμμύδια
- 3 πιπεριές χρωματιστές
- 4 ασπρομανίταρα μεγάλα
- 2 κ.σούπας ελαιόλαδο
- 1 κ.σούπας μπαλσάμικο
- 1/2 κ.γλυκού θυμάρι
- 1/2 κ.γλυκού ρίγανη
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
- Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι, το μέλι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι.
- Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να ενωθούν.
- Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες 2 εκ.
- Αλείφουμε κάθε φέτα γύρω γύρω με τη μαρινάδα.
- Τοποθετούμε σε σκεύος το κρέας, κοντά το ένα κομμάτι στο άλλο και ρίχνουμε όση μαρινάδα περισσέψει από πάνω.
- Σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 1 ώρα.
Για τα ψητά λαχανικά:
- Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε φέτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές και τα μανιτάρια στη μέση.
- Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί 35 εκ.
- Βάζουμε όλα τα λαχανικά στο ταψί.
- Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξύδι.
- Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και το πιπέρι.
- Ανακατεύουμε με τα χέρια τα λαχανικά.
- Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 25΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
- Ακουμπάμε το μαριναρισμένο ψαρονέφρι πάνω στα ψητά λαχανικά και περιχύνουμε με όση μαρινάδα έχει απομείνει στο μπολ.
- Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15′.
- Σερβίρουμε το ψαρονέφρι με τα ψητά λαχανικά.