Ζεστή σαλάτα με παντζάρι και γλυκοπατάτα

Υλικά για 4 μερίδες

  • 4 μέτρια παντζάρια, καθαρισμένα
  • 2 μεγάλες γλυκοπατάτες, καθαρισμένες
  • 1   αβοκάντο
  • 4 κ.σ. ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • φρέσκο δενδρολίβανο
  • 100 γρ. σπανάκι baby
  • 3 κ.σ. καβουρδισμένο σουσάμι
  • 200 γρ. ανθότυρο

Υλικά για το dressing

  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 3 κ.σ. μηλόξυδο
  • 1 κ.σ. μέλι
  • 2 κ.σ. φρέσκο ψιλοκομμένο δυόσμο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

  1. Κόβουμε τα παντζάρια και τις γλυκοπατάτες σε ίσα κομμάτια και τα βάζουμε σε ταψί περασμένο με λαδόκολλα. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
  2.  Ανακατεύουμε απαλά να απλωθούν ομοιόμορφα τα υλικά. Ρίχνουμε στο ταψί τις σκελίδες σκόρδο και τα κλωναράκια φρέσκο δενδρολίβανο.
  3.  Ψήνουμε στους 190oC στις αντιστάσεις για περίπου 40-45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να ροδίσουν στις άκρες.
  4.  Όσο είναι ακόμα ζεστά τα λαχανικά ετοιμάζουμε το dressing. Σε μπολάκι ανακατεύουμε με σύρμα ή πιρούνι το ελαιόλαδο, το μηλόξυδο, το μέλι, το δυόσμο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
  5.  Βάζουμε σε μπολ σερβιρίσματος τα παντζάρια, τις γλυκοπατάτες, το σπανάκι, το αβοκάντο και το dressing και ανακατεύουμε απαλά.
  6.  Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και θρυμματίζουμε από πάνω το ανθότυρο.