Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Υλικά για 4 μερίδες : 

  • 500 γρ μαυρομάτικα φασόλια
  • 2 αγγούρια μικρά
  • 2 κολοκυθάκια μικρά
  • 1 κρεμμύδι μέτριο
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο το πράσινο μέρος
  • 20 ντοματίνια
  • 2 καρότα μικρά
  • 1 χούφτα baby σπανάκι
  • πιπέρι

Για το dressing

  • 100 ml ελαιόλαδο
  • ½ κούπα ζουμί όπου έβρασαν τα φασόλια ή νερό
  • Χυμό απο 2 λεμόνια
  • 1 κ.γ. κουρκουμά
  • 2 κ.σ. ξίδι βαλσάμικο
  • 1 κ.σ. μουστάρδα

Εκτέλεση:

  1. Ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε κατσαρόλα μαζί με νερό.
  2. Βράζουμε για πέντε λεπτά με ανοιχτό το καπάκι, μετά από 5 τα σουρώνουμε και πετάμε το νερό.
  3. Γεμίζουμε πάλι την κατσαρόλα με νερό και τα βράζουμε για περίπου 20-25 λεπτά.
  4. Σουρώνουμε τα φασόλια και τα αφήνουμε να κρυώσουν, ενώ κρατάμε στην άκρη ½ κούπα από το νερό που έβρασαν τα φασόλια.
  5. Σε ένα μεγάλο μπολ τρίβουμε το καρότο στη λεπτή μεριά του τρίφτη.
  6. Κόβουμε τα κολοκυθάκια, τα αγγούρια και τα ντοματίνια σε μικρά κυβάκια.
  7. Ψιλοκόβουμε το ξερό κρεμμύδι και το πράσινο μέρος από τα φρέσκα κρεμμυδάκια.
  8. Στο μπολ όπου τρίψαμε τα καρότα προσθέτουμε όλα τα λαχανικά και τα βρασμένα μαυρομάτικα και το πιπέρι.
  9. Ανακατεύουμε με μία κουτάλα να ανακατευτούν καλά τα υλικά.
  10. Περιχύνουμε τη σαλάτα με το dressing και ανακατεύουμε ξανά με απαλές κινήσεις και πάλι.

Για το dressing

  1. Σε ένα δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι  να ομογενοποιηθεί και να δέσουν όλα τα υλικά.