Υλικά για 6 μερίδες :

• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 μελιτζάνα
• 2 κολοκυθάκια
• 2 κρεμμύδια
• 2 σκ. σκόρδο
• 100 γρ. κινόα, καλά πλυμμένη και στραγγισμένη (ξερό βάρος)
• 1 1/2 κ.γ. θυμάρι, αποξηραμένο
• 3 φύλλα δάφνης
• 1 1/2 λίτρο νερό
• 500 γρ. ντομάτα τριμμένη
• 1/2 πιπεριά τσίλι(προεραιτικά)
• πιπέρι
• 1 κ.γ. πάπρικα, γλυκιά
• 1 κ.γ. μπούκοβο

Εκτέλεση:

1. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. 

2. Παράλληλα κόβουμε τη μελιτζάνα και τα κολοκύθια σε μικρούς κύβους.

3. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο.                                                                                                     

4. Ρίχνουμε τα λαχανικά μας στην κατσαρόλα και τα σοτάρουμε για 3-5 λεπτά μέχρι να χρυσίσουν.

5. Προσθέτουμε την κινόα, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης.

6. Σοτάρουμε μέχρι η κινόα να πάρει χρυσαφί χρώμα και τα λαχανικά να καραμελώσουν (περίπου 4-5 λεπτά).

7. Προσθέτουμε το νερό, την ντομάτα, την καυτερή πιπεριά, το πιπέρι, την πάπρικα και το μπούκοβο. Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.