Υλικά για 4 μερίδες:

• 800 γραμ. ψαρονέφρι (2 κομμάτια)
• Για τη μαρινάδα
• 2 κ.σούπας ελαιόλαδο
• 2 κ.σούπας μουστάρδα
• 2 κ.σούπας μπαλσάμικο
• 1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένο
• 1 κ.γλυκού μέλι
• 1 κ.γλυκού ρίγανη ή θυμάρι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για τα ψητά λαχανικά
• 2 κολοκυθάκια
• 2 μελιτζάνες τσακώνικες
• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• 3 πιπεριές χρωματιστές
• 4 ασπρομανίταρα μεγάλα
• 2 κ.σούπας ελαιόλαδο
• 1 κ.σούπας μπαλσάμικο
• 1/2 κ.γλυκού θυμάρι
• 1/2 κ.γλυκού ρίγανη
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, το βαλσαμικό ξύδι, το μέλι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και το πιπέρι.
2. Τα χτυπάμε με ένα πιρούνι να ενωθούν.
3. Κόβουμε το ψαρονέφρι σε φέτες 2 εκ.
4. Αλείφουμε κάθε φέτα γύρω γύρω με τη μαρινάδα.
5. Τοποθετούμε σε σκεύος το κρέας, κοντά το ένα κομμάτι στο άλλο και ρίχνουμε όση μαρινάδα περισσέψει από πάνω.
6. Σκεπάζουμε καλά και τα αφήνουμε στο ψυγείο το λιγότερο 1 ώρα.

Για τα ψητά λαχανικά:

1. Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε φέτες, τα κρεμμύδια και τις πιπεριές και τα μανιτάρια στη μέση.
2. Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί 35 εκ.
3. Βάζουμε όλα τα λαχανικά στο ταψί.
4. Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και το βαλσαμικό ξύδι.
5. Πασπαλίζουμε με τα μυρωδικά και το πιπέρι.
6. Ανακατεύουμε με τα χέρια τα λαχανικά.
7. Βάζουμε το ταψί στη μεσαία σχάρα και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 200°C στον αέρα για 25΄ μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά.
8. Ακουμπάμε το μαριναρισμένο ψαρονέφρι πάνω στα ψητά λαχανικά και περιχύνουμε με όση μαρινάδα έχει απομείνει στο μπολ.
9. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15′.
10. Σερβίρουμε το ψαρονέφρι με τα ψητά λαχανικά.