Υλικά για 2 μερίδες :

• 2 κ. σούπας ελαιόλαδο
• 1 κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
• 1 πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη
• ¼ κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1/2 κ. γλυκού αλάτι
• 1 κ. γλυκού πιπέρι
• 4 αυγά με τον κρόκο
• 3 ασπράδια αυγών
• 1/2 φλιτζάνι ανθότυρο τριμμένο

Εκτέλεση:

1.Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160 ˚C στον αέρα.

2.Ζεσταίνουμε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

3.Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 7 λεπτά.

4.Προσθέτουμε και το σπανάκι και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει.

5.Ρίχνουμε από πάνω  το μείγμα με το αλάτι και το πιπέρι.

6.Μεταφέρουμε το μείγμα με τις πιπεριές και το σπανάκι σε ένα πυρέξ.

7.Χτυπάμε τα αυγά με τα ασπράδια και τα ρίχνουμε πάνω από το μείγμα με τις πιπεριές.

8.Ρίχνουμε από πάνω το ανθότυρο.

9.Ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά περίπου.