Υλικά για 4 μερίδες :

• 500 γρ. σπαγγέτι(ολικής άλεσης κατά προτίμηση)
• 4 ντομάτες
• 1 καρότο
• 1 κρεμμύδι
• 400 γρ. μανιτάρια φρέσκα
• 1 κ. σούπας ξίδι βαλσάμικο
• 3 πιπεριές κόκκινες
• Λίγο τριμμένο κίτρινο τυρί με χαμηλά λιπαρά ή νηστίσιμο(προαιρετικά)
• Φρέσκος δυόσμος
• Φύλλα από ένα ματσάκι ρόκα
• Πιπέρι

Εκτέλεση:

1. Βράζουμε τα μακαρόνια μας (al dente), τα στραγγίζουμε καλά και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο. Τα κρατάμε στην άκρη έως ότου ετοιμάσουμε τη σάλτσα μας. Κόβουμε τις πιπεριές σε λεπτές φέτες.

2. Τρίβουμε το καρότο και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια. Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο να κάψει και τσιγαρίζουμε τις πιπεριές με το καρότο και τα μανιτάρια. Λίγο πριν τσιγαριστούν εντελώς προσθέτουμε και το κρεμμύδι και αφήνουμε να τσιγαριστούν λίγο ακόμη μέχρι να πάρει χρώμα και το κρεμμύδι.

3. Εν τω μεταξύ έχουμε τρίψει τις ντομάτες, τις οποίες σε αυτή τη φάση τις προσθέτουμε στα λαχανικά μας. Εάν οι ντομάτες μας δεν είναι πολύ ζουμερές, προσθέτουμε λίγο νερό.

4.  Μόλις πιει η σάλτσα μας όλα τα υγρά, προσθέτουμε λίγο πιπέρι, χοντροκομμένο δυόσμο (ή ποσότητα αναλόγως τα γούστα μας), 1 κ.σούπας ξύδι μπαλσάμικο και ανακατεύουμε.

5. Αφήνουμε περίπου για μισό λεπτό να δέσουν οι γεύσεις μας και σβήνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε τα μακαρόνια και το τριμμένο τυρί.

6. Ανακατεύουμε καλά ενώ έχουμε ακόμη το τηγάνι μας πάνω στο ζεστό μάτι και ρίχνουμε τα φύλλα ρόκας από πάνω.